Philippe Maurice a été comme un précurseur chez les céréaliers en devenant héliciculteur. Cette seconde activité essentielle à la survie de son exploitation est très vite devenue un remède à l’isolement et une garantie d’avenir…

L’exploitation agricole de Philippe MAURICE avoisine les 200 hectares, or, de nos jours, la seule culture des céréales n’est plus rentable pour une ferme de cette dimension. En Île-de-France, la moyenne est à 125 hectares ce qui ne présage rien de bon pour un certain nombre d’entre elles !
Née il y a vingt ans de la passion et du désir de reconversion de son épouse d’alors, l’héliciculture est devenue une seconde activité essentielle à la survie de son exploitation. A mesure que cette nouvelle activité s’est développée, “elle a changé la vie professionnelle du céréalier classique que j’étais et qui ne connaissait que son banquier et ses collègues”. Plutôt que de rester en tête-à-tête avec les problèmes de l’agriculteur (trésorerie, aléas climatiques, etc.) “cette activité m’a rapproché des gens qui sont autant des amis que des clients pour certains” et “m’a préservé de l’isolement, fréquent dans le monde agricole”.
Elle sécurise son entreprise en finançant l’emploi de son fils Quentin qui travaille aussi à plein temps sur l’exploitation et en assurant un trésorerie plus régulière : “je suis plus maître de mon destin en maîtrisant mon activité de l’élevage… à la vente aux particuliers, sans dépendre des cours des céréales et du climat”. La commercialisation se fait par vente directe à la ferme mais aussi en étant présents dans les Yvelines et le Val d’Oise sur les ventes à thème le samedi et le dimanche : marchés de noël, les marchés de producteurs, de fermiers, de terroirs et les dépôts à la ferme du Haubert au moment de noël.

L’Élevage & la préparation des escargots à la ferme du colimaçon

Ferme du Colimaçon Philippe MAURICE 78250 OINVILLE-SUR-MONTCIENT Production d’escargots cuisinés
Ferme du Colimaçon Philippe MAURICE 78250 OINVILLE-SUR-MONTCIENT Production d’escargots cuisinés

Si dans la nature un escargot arrive à maturité en deux ans, dans l’élevage de la Ferme du Colimaçon cela prend six mois; ce sont des Gros-Gris essentiellement et des Petits-Gris. 120.000 escargots sont produits chaque année. Leur nourriture est surtout constituée de feuilles de navet fourrager et de farine. Cette espèce de navet essentiellement aérienne et racinaire est particulièrement adaptée parce qu’elle est rapide et permet au petits escargots de se mettre à l’abri et de maintenir un biotope assuré par une végétation constante et assez haute pendant la croissance des petits escargots.

De la naissance à la maturité...
De la naissance à la maturité…

L’objectif n’est pas la reproduction même s’il y a quelques naissances en juillet et en août. Ceux-ci arrivent par naissains d’escargots de 10.000 contenus dans une sorte de boite de camembert. Cette “semence” est répandue dans le feuillage. La végétation va permettre de réhydrater les tuiles, lesquelles restituent la chaleur et régulent la température. Un apport d’humidité est fait chaque soir par pulvérisation sauf en cas de pluie. Les escargots vont être prélevés au fur et à mesure de leur arrivée à maturité jusqu’à début novembre. A cette époque, ceux qui ne sont pas prêts sont mis en chambre froide pour hiberner et reprendront leur croissance au printemps : Il n’y a pas d’activité sur l’élevage en hiver. En effet, ils craignent la gelée mais il faut aussi les préserver des “coup de sec”. Quant aux ravageurs que sont les fourmis et les araignées qui se nourrissent des petits puis quand ils grossissent, les musaraignes et les rats, la ferme a prévu des filets en dessous de la serre et quelques pièges autour, sans compter la participation bénévole des chats du coin. Il faut compter vingt pour cent de pertes chez les petits escargots !

Vente à la ferme du Colimaçon à OINVILLE-SUR-MONTCIENT Production d’escargots cuisinés
Vente à la ferme du Colimaçon à OINVILLE-SUR-MONTCIENT Production d’escargots cuisinés

La préparation commence par une sélection des escargots de bonne taille qui vont tout d’abord être plongés dans de l’eau bouillante ce qui les tue instantanément et permet de séparer la coquille de la chair. Lavées plusieurs fois, le tortillon est ensuite retiré de la chair. Les coquilles sont également lavées et égouttées, séchées au four, puis conditionnées par lots étiquetés et clairement identifiés. Les chairs crues quant à elles sont également conditionnées en sacs et étiquetées avec les mêmes numéros de lot que leurs coquilles puis surgelées. Selon les besoin de commercialisation, les chairs seront décongelées, cuites au court-bouillon avant d’être cuisinées : Plats cuisinés à base d’escargot : croquilles, coquilles, croutons, feuilletés, chouquettes, etc… Escargots petit gris et gros gris.

Philippe Maurice – Agriculteur – Adresse : Rue de la Chartre, 78250 Oinville-sur-Montcient – Téléphone : 01 34 75 33 89

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